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香肠的口味有哪些:又到灌香肠的好时节!教你如何做出口味上乘的

时间:2021-12-04 01:44人气:来源: 未知

立冬至,气温低

随着天气逐渐变冷

又到了

一年一度灌香肠的好时节

想知道如何

做出口味上乘的香肠吗?

选材、配料、手法、晾晒

方面都有哪些讲究?

快接着往下看吧

双味香肠


这道菜是济南“如意小院”的招牌,两种香肠一黑一红,前者使用腱子肉,肥三瘦七,以酱油补味,突出嚼劲和酱香;后者使用前腿肉,肥四瘦六,口味微辣回甜。两种香肠晾晒后,分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟,增添风味。

制作黑肠:

1.剪去肠衣表面附着的油,洗净污物,入盆加花生油搓洗干净,翻面后再次搓洗,在细流水下冲净,放入盐水中浸泡保存。

2.猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干,切成厚0.1厘米的片,纳盆加红星二锅头500克、盐100克、姜末200克、醪糟汁100克、鸡精60克拌匀,再调酱油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均匀,静置腌制一晚。

3.取一条肠衣,套入灌肠机的铁口,尾部打结封死,将腌制好的肉片放入其中,打开电源,肉从铁口处灌满肠衣,然后每20厘米为一段,用棉线系紧,并在肠衣表面扎出数个小孔,挂于室外通风处晾25天,收起冷冻保存。

4.按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中,微火煮40分钟,关火泡20分钟,取出摊开晾干水汽,冷藏保存。

制作红肠:

1.香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2.猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干,切片后纳盆,加红星二锅头500克、盐100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀,腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔,晾25天后收起冷冻保存。

3.按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中,微火煮40分钟,关火泡20分钟,取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程:

将香肠切片,取黑肠、红肠各100克装盘即成。

Q:10斤肉加1斤酒,多不多?

A:我们制作香肠时,白酒的用量比较大,目的有二:一是加速发酵并防止腐败,二是增加酒香。在后续晾晒和酿制过程中,白酒会有些许挥发,只留香味而无酒精。


1.红肠下入红卤水中煮熟


2.黑肠放入酱汤中卤熟

其实制作过程是真的很简单,但你们学会了吗?

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